一種嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法 技術(shù)領(lǐng)域 [0001] 本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵、食品加工技術(shù)領(lǐng)域中的嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳，尤其涉及一種嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法。 背景技術(shù) [0002] 嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）能耐受人體消化系統(tǒng)，在人體腸道定植，與人體健康息息相關(guān)。當(dāng)它達(dá)到一定數(shù)量時，能顯著改善并調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，抑制病原微生物在宿主腸道中的生長繁殖，增強機體免疫力，降低膽固醇水平，抑制腫瘤細(xì)胞形成[潘奇峰，嗜酸乳桿菌及其保健功能特性，食品工業(yè)，2006，1:20-22]，被視為第三代酸乳發(fā)酵劑菌種，成為世界各國研究人員關(guān)注的熱點。普通乳酸菌飲料、酸奶所用的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等經(jīng)過人體消化道時，由于不耐胃酸和膽汁，大部分被消化液破壞，其存活率極低[高松柏，發(fā)酵乳的最新進展，中國乳品工業(yè)，2004，32(8):46-49]，因而調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、改善腸道微環(huán)境等益生功能有限。 [0003] 嗜酸乳桿菌在乳中生長可以分解乳糖產(chǎn)生乳酸，形成凝乳，然而，嗜酸乳桿菌在乳中發(fā)酵產(chǎn)酸較慢，凝乳時間較長，長達(dá)18～24小時[趙瑞香，嗜酸乳桿菌生產(chǎn)特性的研究，西北農(nóng)林科技大學(xué)報，2002，30(3): 85-88]，這為生產(chǎn)帶來了產(chǎn)品生產(chǎn)周期長、質(zhì)量風(fēng)險大等諸多不便。當(dāng)前市場上雖已出現(xiàn)嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等多菌種混合發(fā)酵的乳制品。但由于普通酸奶發(fā)酵菌株嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌在乳中生長繁殖速度較快，其對嗜酸乳桿菌有競爭性抑制作用。同時，酸奶發(fā)酵劑的代謝產(chǎn)物對嗜酸乳桿菌也有一定抑制作用，如保加利亞乳桿菌的代謝產(chǎn)物過氧化氫等可影響嗜酸乳桿菌的生長[郭興華，益生菌基礎(chǔ)與應(yīng)用，北京：北京科學(xué)技術(shù)出版社，2002：167]。因此，與常規(guī)酸奶發(fā)酵菌種（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）共發(fā)酵，雖產(chǎn)品發(fā)酵時間較短，但酸奶發(fā)酵由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌主導(dǎo)，發(fā)酵乳終產(chǎn)品中嗜酸乳桿菌含量低，難以發(fā)揮嗜酸乳桿菌的保健、益生功能。 [0004] 當(dāng)前，一些文章專利較多地研究了食品類原料添加對嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳制品的風(fēng)味改善作用，如在用嗜酸乳桿菌與保加利亞乳桿菌發(fā)酵好的發(fā)酵乳中添加鮮荔枝果汁以改善、形成產(chǎn)品典型的荔枝風(fēng)味[羅富英等，濃縮鮮荔枝果汁乳酸菌飲料的研制，食品工業(yè)科技，2006，27(1):123-125]，在發(fā)酵好的豆乳中添加蘋果汁以提高產(chǎn)品營養(yǎng)與風(fēng)味[孟岳成等，一種嗜酸乳桿菌、用該菌種發(fā)酵豆乳的方法及發(fā)酵豆乳飲料，專利公開號CN 101182482 B]。因這些果汁原料均在酸奶發(fā)酵后添加，其未涉及對嗜酸乳桿菌在乳中生長與發(fā)酵的影響。 發(fā)明內(nèi)容 [0005] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點和不足，提供一種嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法。 [0006] 本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的： [0007] 針對嗜酸乳桿菌在乳中生長緩慢、產(chǎn)品發(fā)酵時間長等技術(shù)難題，深入研究了嗜酸乳桿菌的生理生化特性，通過在乳中添加嗜酸乳桿菌易于利用的糖類、水果果汁（果漿）和生物活性肽等對嗜酸乳桿菌在乳中的發(fā)酵產(chǎn)生促進作用，生產(chǎn)一種嗜酸乳桿菌含量高、發(fā)酵時間縮短、產(chǎn)品組織狀態(tài)與風(fēng)味良好的活性益生菌發(fā)酵乳。 [0008] 一、嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳（簡稱發(fā)酵乳） [0009] ①發(fā)酵乳主要組分，按質(zhì)量百分比： [0010] 原料乳 64～92%， [0011] 白砂糖 3～6%， [0012] 果葡糖漿 4～8%， [0013] 果汁和/或果漿 0.1～20%， [0014] 緩沖鹽 0.1～0.3%， [0015] 海藻糖 0.1～1.0%， [0016] 生物活性肽 0.1～1.0%； [0017] ②使用嗜酸乳桿菌單菌株發(fā)酵，其接種量為1×106～1×107CFU/g； [0018] ③適量增稠劑。 [0019] 其中： [0020] a、所述的原料乳為普通生乳、脫脂牛乳、全脂乳粉、脫脂奶乳、乳清粉、牛奶濃縮蛋白或其它牛奶組分制成的還原乳。其功能是作為產(chǎn)品形態(tài)和嗜酸乳桿菌發(fā)酵的主要基質(zhì)和載體。 [0021] b、所述的白砂糖為食品工業(yè)常用原料；其功能是作為甜味劑。 [0022] c、所述的果葡糖漿是主要成分為葡萄糖、果糖的食品原料，如果糖含量為42%的果葡糖漿F42和果糖含量為55%的果葡糖漿F55。其功能是：一方面，果葡糖漿可作為甜味劑替代或部分替代白砂糖；另一方面果葡糖漿更易于被嗜酸乳桿菌吸收利用，促進嗜酸乳桿菌在乳中的生長繁殖。