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一種嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法

專利號
CN103548999B
公開日期
2014-12-31
申請人
武漢光明乳品有限公司（湖北省武漢市東西湖區(qū)張柏路1號）
發(fā)明人
馬成杰; 華寶珍; 劉振民; 龔廣予
IPC分類
A23C9/13
技術(shù)領(lǐng)域
發(fā)酵,嗜酸乳桿菌,酸乳,發(fā)酵乳,桿菌,果葡糖漿,酸度,產(chǎn)品,酸奶,后熟
地域： 湖北省 湖北省武漢市

摘要

本發(fā)明公開了一種嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法，涉及微生物發(fā)酵、食品加工技術(shù)領(lǐng)域中的嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳。嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳，1）主要組分，按質(zhì)量百分比：原料乳64～92%，白砂糖3～6%，果葡糖漿4～8%，果汁和/或果漿0.1～20%，緩沖鹽0.1～0.3%，海藻糖0.1～1.0%，生物活性肽0.1～1.0%；2）使用嗜酸乳桿菌單菌株發(fā)酵，其接種量為1×106～1×107CFU/g；3）適量增稠劑。本方法是：1）產(chǎn)品配料；2）均質(zhì)殺菌；3）產(chǎn)品發(fā)酵；4）攪拌或翻缸冷卻；5）產(chǎn)品灌裝及冷藏后熟。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明嗜酸乳桿菌菌數(shù)含量明顯提高；產(chǎn)品發(fā)酵時間縮短；產(chǎn)品口感細膩清爽和風(fēng)味良好。

說明書

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[0086] ④攪拌冷卻：在水浴條件下攪拌、破乳，至發(fā)酵乳22℃，得冷卻發(fā)酵乳； [0087] ⑤產(chǎn)品灌裝及冷藏后熟：將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫，冷藏、后熟24小時，得嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳產(chǎn)品。 [0088] 本實施例，產(chǎn)品達到終點酸度時間為7.5小時，產(chǎn)品口感細膩清爽，兼具酸奶獨特 9 的發(fā)酵風(fēng)味和濃郁的熱帶水果風(fēng)味，終產(chǎn)品中嗜酸乳桿菌含量為5.9×10 CFU/g。 [0089] 3、實施例3 [0090] ①產(chǎn)品配料：火龍果經(jīng)清洗、破碎、壓榨、過濾，得到水果汁液，在832克的脫脂復(fù)原乳（按11%還原，質(zhì)量百分比）中加入60克的白砂糖、40克果葡糖漿F42、2克三聚磷酸鈉、10克海藻糖、3克蛋黃肽、3克玉米肽，攪拌均勻后，邊攪拌邊加入50克火龍果果汁，得料液； [0091] ②均質(zhì)殺菌：將配好的料液預(yù)熱升溫，70℃、22MPa均質(zhì)后，92℃保溫殺菌6min，冷卻至39℃； [0092] ③產(chǎn)品發(fā)酵：無菌條件下，按接種量2×106 CFU/g接入嗜酸乳桿菌NCFM，混合均勻，39℃發(fā)酵，適時測定發(fā)酵體系滴定酸度至75oT時終止發(fā)酵。 [0093] ④攪拌冷卻：在水浴條件下攪拌、破乳，至發(fā)酵乳19℃，得冷卻發(fā)酵乳； [0094] ⑤產(chǎn)品灌裝及冷藏后熟：將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫，冷藏、后熟24小時，得嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳產(chǎn)品。 [0095] 本實施例，產(chǎn)品達到終點酸度時間為 9小時，產(chǎn)品口感細膩清爽，兼具酸奶獨特的 9 發(fā)酵風(fēng)味和濃郁的火龍果風(fēng)味，終產(chǎn)品中的嗜酸乳桿菌含量為3.2×10 CFU/g。 [0096] 4、實施例4 [0097] ①產(chǎn)品配料：檸檬經(jīng)清洗、破碎、壓榨、過濾，得到水果汁液。在916克的生鮮牛乳中加入30克的白砂糖、50克果葡糖漿F55、1克檸檬酸鈉、1克海藻糖、1克小麥低聚肽，攪拌均勻后，邊攪拌邊加入1克檸檬汁，得料液； [0098] ②均質(zhì)殺菌：將配好的料液預(yù)熱升溫，65℃、20MPa均質(zhì)后，95℃保溫殺菌5min，冷卻至42℃； [0099] ③產(chǎn)品發(fā)酵：無菌條件下，按接種量1×106CFU/g接入嗜酸乳桿菌La-5，混合均勻，42℃發(fā)酵，適時測定發(fā)酵體系滴定酸度至100oT時終止發(fā)酵。 [0100] ④攪拌冷卻：在水浴條件下攪拌、破乳，至發(fā)酵乳18℃，得冷卻發(fā)酵乳； [0101] ⑤產(chǎn)品灌裝及冷藏后熟：將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫，冷藏、后熟12小時，得嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳產(chǎn)品。 [0102] 本實施例，產(chǎn)品達到終點酸度時間為13.5小時，產(chǎn)品口感細膩清爽，兼具酸奶獨 8 特的發(fā)酵風(fēng)味和清新檸檬風(fēng)味，終產(chǎn)品中嗜酸乳桿菌含量為6.3×10 CFU/g。 [0103] 5、實施例5 [0104] ①產(chǎn)品配料：櫻桃、李子經(jīng)去核、打漿、膠磨后得漿狀果漿，在786.5千克的生鮮牛乳中加入30千克的白砂糖、80千克果葡糖漿F42、2千克檸檬酸鈉、1千克低酯果膠、0.5千克藻酸丙二醇酯、10千克海藻糖、10千克玉米低聚肽，攪拌均勻后，邊攪拌邊加入40千克櫻桃果漿、40千克李子果漿，得料液； [0105] ②均質(zhì)殺菌：將配好的料液預(yù)熱升溫，65℃、20MPa均質(zhì)后，95℃保溫殺菌5min，冷卻至37℃； [0106] ③產(chǎn)品發(fā)酵：無菌條件下，按接種量5×106CFU/g接入嗜酸乳桿菌La-5，混合均勻，37℃發(fā)酵，適時測定發(fā)酵體系滴定酸度至90oT時終止發(fā)酵。 [0107] ④翻缸冷卻：通過攪拌葉片、螺桿泵、翻缸板片，破乳，將發(fā)酵乳冷卻至20℃，攪拌均勻，得冷卻發(fā)酵乳； [0108] ⑤產(chǎn)品灌裝及冷藏后熟：將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫，冷藏、后熟24小時，得嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳產(chǎn)品。 [0109] 本實施例，產(chǎn)品達到終點酸度時間為10小時，產(chǎn)品口感細膩清爽，兼具酸奶獨特 9 的發(fā)酵風(fēng)味和櫻桃風(fēng)味，終產(chǎn)品中嗜酸乳桿菌含量為4.7×10 CFU/g。 [0110] 6、實施例6 [0111] ①產(chǎn)品配料：西柚、檸檬經(jīng)清洗、去皮、破碎、壓榨、過濾，得到水果汁液，在844.5千克的生鮮牛乳中加入40千克的白砂糖、50千克果葡糖漿F55、1.5千克檸檬酸鈉、1千克瓊脂、2千克變性淀粉、2千克明膠、3千克海藻糖、6千克蛋黃肽，攪拌均勻后，邊攪拌邊加入 30千克檸檬汁、20千克西柚汁，得料液； [0112] ②均質(zhì)殺菌：將配好的料液預(yù)熱升溫，65℃、20MPa均質(zhì)后，95℃保溫殺菌5min，冷卻至35℃； [0113] ③產(chǎn)品發(fā)酵：無菌條件下，按接種量5×106CFU/g接入嗜酸乳桿菌NCFM，混合均勻，35℃發(fā)酵，適時測定發(fā)酵體系滴定酸度至85oT時終止發(fā)酵。 [0114] ④翻缸冷卻：通過攪拌葉片、螺桿泵、翻缸板片，破乳，將發(fā)酵乳冷卻至22℃,攪拌均勻，得冷卻發(fā)酵乳；

權(quán)利要求

1.一種嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于：
所述的嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳：
①主要組分，按質(zhì)量百分比：
所述的生物活性肽為玉米肽、大米低聚肽、小麥低聚肽或蛋黃肽；
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②使用嗜酸乳桿菌單菌株發(fā)酵，其接種量為1×10 ～1×10CFU/g；
③適量增稠劑；
所述的的制備方法包括：
①產(chǎn)品配料
水果經(jīng)挑選、清洗、破碎、壓榨和過濾得到果汁，或經(jīng)打漿、膠磨工藝制得果漿；
在原料乳中加入白砂糖、果葡糖漿、緩沖鹽、海藻糖、生物活性肽、增稠劑，循環(huán)攪拌均勻后，邊攪拌，邊緩慢加入準(zhǔn)備好的果汁和/或果漿，得料液；
②均質(zhì)殺菌
將料液預(yù)熱升溫，在60～70℃、18～22MPa下均質(zhì)后，在90～95℃保溫殺菌5～
10min，冷卻至35～42℃，得均質(zhì)殺菌冷卻料液；
③產(chǎn)品發(fā)酵
在均質(zhì)殺菌冷卻料液中加入含嗜酸乳桿菌菌種，在35～42℃發(fā)酵至滴定酸度75～
100°T，得發(fā)酵乳；
④攪拌或翻缸冷卻
通過酸奶翻缸板片冷卻或攪拌冷卻發(fā)酵乳至16～22℃，得冷卻發(fā)酵乳；
⑤產(chǎn)品灌裝及冷藏后熟
將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫，冷藏、后熟12～24小時。
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